バーをやるなら

・バーの経営にあたっては「むやみに食事メニューを増やすな」。食事類を多く提供すれば
　するほど、人件費が余分にかかり、利益率がガクンと落ちてしまう。加えて飲んでいるときに
　お腹にたまるものを口にすれば、それ以上お酒が進まない、イコール売上が上がらない。

・絶対にチャージやサービス料を取らないこと。
　いまや運んでくるだけの行為をサービスとは呼ばない。

・バーのメイン舞台であるカウンターに座ったお客さんにとって、バーテンダーは主役であり、
　花形。シェイカーの振り方やミキシンググラスのかき混ぜ方はもとより、お酒のボトルの
　開け閉め、ライムのスクイズの仕方、ビターズの落し方といった動きの一つ一つが、
　お客さんにとってみれば、出来上がったお酒の「味」を左右する。

・バーテンダーに最も大切なことは「お客さんの今日の気分を読む力と、それに合わせた
　臨機応変な対応力」。たとえ同じお客さんであっても、分量も、割合も、グラスの選択も
　日によって微妙に変わるかもしれない。あるときは逆にまったく同じかもしれない。
　それを読み取り、お客さんの心を読んで、自在に変化をつけられるだけの技量とセンスが
　バーテンダーには不可欠。

・店の入り口を「敷居が高い＝入りにくい店」の構えにしておくと、お金を持ったお客さんを
　選別できる。「ナチュラルセグメンテーション」。

・クーポン券を使うお客さんは、絶対的に上得意客にはならない。
　同様に、ハッピーアワーも「この時間、うちにはお客さんはいないので、値下げさせて
　いただきます」と宣言しているようなもの。お客さんの心理として、流行っていない店には
　たとえ値段が安くとも足を運びたくない。逆に、メチャクチャ混雑して身動きが取れないほど
　ごった返しているお店には、何時間並んでも入りたい。お客さんの心理を読まずに成功は
　あり得ない。見下されたら最後。

・1人で飲むお客さんにとって、お店は単なる食事処ではない。憩いの場そのもの。
　子供を居酒屋に連れていくことの何が悪いのか。お店の中に存在していること自体が目障り。
　まともなお客さんにとって、2重に不愉快なのが子供の入店を許しているお店の姿勢。
　その場の雰囲気も値段に入っている。「その場の空気感は、お店にいるお客さん全員の
　共有物である」という認識が、少なくともお店側には必要。

・酒は料理に比べ、調理手間がかからない（早い）、雑損率が極端に低い（コストが安い）、
　利益率が良い（うまい）

・若いOLはお店のデストロイヤーとなり得る。2番手はオバサン族。ここに迎合した店は
　うまくいかないことが多い。
　・日本人は熱しやすく、冷めやすく、飽きっぽい。
　・お店がマスコミで採り上げられるのは、切り口が多様でない限り、一時期だけ。
　・店がただの観光名所になってしまっている。
　・「話題の店だから一回は覗いてみたい」という具合に、お客さんのほとんどが一見さんで
　　リピーター客が少ない。よってお客さんが固定化しない。
　・一時、混雑していた店は「流行った」という印象が強く、混雑が過ぎると「時代遅れ」
　　「過去の店」といったイメージを持たれてしまう。